A

• ABADEJO: Variedad de bacalao. Reciben este nombre varias especies de pescados del mismo género que el bacalao.

• ABLANDAR LA MANTEQUILLA: Es dejar pastoso y manejable un trozo de mantequilla, para poder incorporarla a otros ingredientes sin ponerla al fuego. Para ello se la soba repetidamente con la mano, aplastándola de continuo. También se puede poner dentro de una servilleta espolvoreada con harina y machacarla; o bien cerca del calor, pero no al fuego.

• ABOCADO: Se denomina así al jerez que se ha elaborado con mezcla de vino seco y dulce. En general, se dice que son abocados los vinos que tienen un sabor algo azucarado; este sabor se debe a que al mosto se le ha añadido mayor o menor cantidad de vino dulce.

• ABRILLANTAR: Operación culinaria que consiste en dar brillo a la superficie de un manjar. Puede hacerse untándolo con mantequilla, huevo, jarabes o gelatina. También se abrillantan los dulces untándolos con almíbar o pintándolos con clara de huevo antes de introducirlos en el horno. Esto sirve para darles mejor aspecto y sabor.

• ACARAMELAR: Operación culinaria consistente en bañar o untar con caramelo algún manjar, como dulces o frutas. Puede hacerse en platos dulces y salados. Disponer una flanera o molde de repostería al fuego con azúcar, y un poquito de agua, hasta que se tueste aquélla ligeramente y solidifique al enfriar.

• ACEDERA: Planta de la familia de las poligonáceas, de la que existen diversas variedades. Sus hojas, gruesas y redondeadas, se emplean generalmente como condimento, por su sabor ácido. También se consumen como verdura, hervidas, aunque son bastante indigestas. Su contenido en calorías es muy pequeño (30 cal. por 100 g), por lo que pueden recomendarse en regímenes de adelgazamiento. Originaria de Europa y del norte de Asia, también se cultiva en jardines.

• ACEITE: El aceite es una grasa líquida, de color verde amarillento, que constituye un ingrediente  esencial en la cocina española y, en general, en todas las cocinas mediterráneas.  El aceite de oliva, aceite por antonomasia, se obtiene exprimiendo las aceitunas. De todas las grasas que se emplean en la cocina, el aceite vegetal es el más digerible, y tiene menor valor calórico que las grasas que provienen de animales. Existen otros aceites vegetales, obtenidos más o menos por el mismo sistema que el de oliva, que se van introduciendo en la cocina española, debido sobre todo a su precio, más económico.

• ACEITE DE ALGODÓN: Aceite que se extrae de la das semillas del algodón, y es muy utilizado en industrias alimentarias con las de repostería fabricación de mantequillas, margarinas y aceites de cocina que se emplean principalmente en Hispanoamérica. En la actualidad, todos los países productores de algodón poseen factorías para el aprovechamiento de sus semillas. Industrias importante, si se considera que de una tonelada de semillas de algodón pueden extraerse hasta 140 Kg de aceite bruto. Este tipo de industria tiene gran desarrollo en México, Brasil y Perú. El residuo que queda una vez extraído el aceite, se prepara en forma de tortas que se utilizan en la elaboración de piensos para el ganado, muy ricos en proteínas y fósforo.

• ACEITERA: Ver Alcuza

• ACEITERAS: Pieza de vajilla que contiene, unidos, los recipientes para el aceite y el vinagre. También reciben el nombre de angarillas.

• ACEITUNA: Fruto del olivo. Se cultiva en toda la cuenca mediterránea, tanto para la producción de aceite, como para su consumo directo. La calidad del aceite depende en gran parte de la calidad de la aceituna, su grado de  madurez, y de la forma de recolección. En España, Andalucía es la región olivarera por excelencia. Existen numerosas variedades, de las cuales destacaremos la aceituna de la reina, la de mejor calidad cultivad en España; la aceituna zorzaleá, muy pequeña y redonda; la aceituna  manzanilla, la más pequeña. La aceituna verde se recolecta antes de su completa madurez y se conserva en salmuera. Se utilizan en cocina para numerosos guisos, y se comen solas en ensaladas, entremeses o como aperitivo. Las aceitunas deshuesadas se rellenan principalmente de atún, anchoa o pimiento.

• ACELGA: Hortaliza de la familia de las quenopodiáceas. Sus hojas son verdes, grandes y lisas y el nervio central o peciolo, de color claro, es ancho y carnosos. Su nombre viene del árabe as-silga. Es un alimento importante que puede cultivarse en cualquier tierra de calidad. Sembrándola en viveros, puede obtenerse prácticamente durante todo el año. El hombre ha cultivado y consumido esta hortaliza desde la antigüedad, pues se conocen textos de 300 años a.C.. que ya la citan. Además de en cocina, se ha usado también en medicina. Las acelgas se consumen casi siempre cocidas,  aunque en algunos lugares cuando son muy tiernas, se comen crudas en forma de ensalada. Cuando se emplea solamente la parte verde de las hojas su preparación es igual a la de las espinacas y pueden aplicarse a ellas todas sus recetas.

• ACLARAR: Pasar un alimento por agua fría. Se emplea esta operación especialmente con las pastas y el arroz, para evitar que se pequen. Se aclaran en el mismo escurridor en el momento en que se sacan del fuego, poniéndolas bajo el chorro de agua del grifo.

• ACHICORIA: Planta de la familia de las compuestas que crece espontánea y también se cultiva. Es una hierba vivaz, con hojas recortadas y ásperas, de la que se aprovechan las hojas y la raíz. Las hojas se consumen crudas y cocidas. La raíz se machaca y se tuesta. Los granos de la raíz molidos se emplean en una infusión cuyo sabor recuerda al del café. Se le atribuyen efectos digestivos. Su consumo ha retrocedido en las últimas décadas.

• ADEREZAR:  Con esta palabra puede definirse el acto de guisar, condimentar o sazonar los alimentos; también se emplea para designar la forma de componer algunos vinos y licores. Sin embargo, su aceptación más corriente, por lo que respecta al léxico culinario, es la de adornar o presentar los platos para que ofrezcan un aspecto vistoso. Por ejemplo, se adereza un pescado asado con rodajas de limón o unas patatas hervidas con rodajas de tomate, huevo duro y unas aceitunas.

• ADOBAR: Aliñar los alimentos-especialmente carnes y pescados en crudo para cocerlos después. Se pueden adobar los alimentos para realzar su sabor y también para ablandarlos y conservarlos.

• ADOBO: Caldo o salsa donde se bañan los alimentos para adobarlos. El adobo más sencillo consiste en aliñar la carne especialmente aves o conejos con aceite y vinagre, salpimentándola y dejándola en reposo durante unas horas para ablandarle y que tome sabor. Algunas clases de pescados se adoban con aceite y especias, cuando se preparan asados. Para la caza se prepara un adobo más complejo y se deja en él varios días para mortificar la carne.

• AGACHADIZA: Ave zancuda acuática muy parecida a la chocha, pero con alas más puntiagudas. Su color es negro y rojizo con listas de ocre. Vuela a ras de tierra, en los arroyos o pantanos, y se esconde agachándose, de donde proviene su nombre. De carne muy sabrosa, se prepara de igual manera que la chocha.

• AGAR-AGAR: Substancia mucilaginosa y de sabor neutro que se extrae de ciertas algas marinas y se emplea para espesar chocolates y jaleas. Se usa también en la industria farmacéutica.

• AGITAR: Mover sin cesar y con rapidez un líquido, para que se mezcle bien sin pegarse al recipiente.

• AGRIOS: Nombre común que reciben en general las frutas de sabor ácido o agridulce. Destacan como más importantes la naranja, el limón la mandarina y el pomelo. Son frutas muy estimadas por su sabor y por su alto contenido en vitamina C. De origen asiático, en la actualidad se cultivan principalmente en Estados Unidos (primer país productor), en Brasil y en todos los países mediterráneos. Una gran parte de la producción se emplea en la industria de mermeladas y zumos.

• AGUA: Compuesto químico formado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno. A temperatura normal, el agua es un líquido insípido e inodoro; en pequeñas cantidades no tiene color, y en grandes cantidades adquiere un tono azul verdoso. Su importancia es básica para el desarrollo de la vida que que casi todos los procesos químicos que tienen lugar en los reinos vegetal, animal y mineral precisas la presencia del agua. El agua forma parte del cuerpo humano en una proporción que va del 65 al 70%. El hombre elimina diariamente unos 3 litros de agua que debe compensar bebiéndola. Le basta con beber de uno a dos litros diarios que que el resto lo ingerirá a través de los alimentos. Las fruta contienen aproximadamente un 80%, las verduras un 90%, la carne un 70%. El agua se ingiere también en forma de bebidas, sopas y caldos. Se calcula que el hombre precisa beber un litro de agua por cada 1.000 calorías que ingiere. El cuerpo está absolutamente regulado y la sed indica generalmente el agua que un hombre debe beber. El algunos regímenes de adelgazamiento se aconseja beber poca agua, pues en este caso no se consume tanta comida. Un exceso de restricción en la bebida podría ser perjudicial, ya que se fatigaría el riñón. El agua potable, o sea, la que se suministra en los núcleos urbanos para uso doméstico, ha sido sedimentada, filtrada y tratada con productos químicos (cloro principalmente) para eliminar bacterias o gérmenes patógenos. Casi siempre lleva disueltas algunas sales minerales, que recoge en su paso por el subsuelo.

• AGUA DE SELTZ: Agua mineral carbónica que procede del manantial de Oberselters, en Alemania. Se prepara también artificialmente y es este caso se conoce popularmente con el nombre de sifón, por el recipiente en que se vende normalmente.

• AGUA MINERAL: Reciben este nombre todo tipo de aguas que broten del suelo y lleven en disolución substancias minerales, como sales, óxido de hierro, etc. Su composición dependerá del terreno que atraviesen. Las aguas que brotan frías y que no contienen demasiados minerales pueden consumirse; las termales sólo se emplearán para fines medicinales específicos, sin abusar de su ingestión.

• AGUACATE: Fruto del árbol homónimo, originario de América del Sur, y cultivado desde antes de la conquista española. Su nombre proviene del vocablo mexicano ahuacatl. En América recibe también el nombre de palta. Es un fruto con forma de pera, de piel gruesa de color verde pardo que, cuando está maduro, se vuelve amarillenta, blanda y mantecosa. Aunque los principales productores son los países de América Central, su cultivo se ha extendido a los Estados Unidos y a algunos países de la cuenca Mediterránea como Israel. La carne del aguacate, algo insípida, puede resultar sosa la primera vez que se prueba;  pero si se insiste se descubre en ella un sabor original y muy agradable. Se consume generalmente crudo, con un poco de sal, o untando con él rebanadas de pan. También se utiliza para elaborar recetas que siempre tendrá un matiz exótico. Es importante adquirirlo en su mejor grado de madurez. Es una fruta altamente digestiva y aporta 200 cal por cada 100 g de pulpa.

• ALMÍBAR: Azúcar disuelto en agua y cocido, hasta adquirir más o menos consistencia, lo que se conoce por los grados de espesor.

• AMASAR: Trabajar una mezcla con base principal de harina, utilizando las manos.

• APLANAR: Extender una pasta con el rodillo hasta darle el grosor que convenga.

• AROMAR O AROMATIZAR: Dar mejor sabor a un preparado con una sustancia vegetal de sabor fuerte y agradable como vainilla, canela corteza de limón, de naranja, etc.

B

• BABA: Ver Borracho

• BABILLA: Región de las patas traseras de los cuadrúpedos, formada por los músculos y tendones que articulan la rodilla de los animales.

• BAÑO MARÍA: Someter a cocción un preparado, introduciendo la vasija que lo contiene, en otra mayor y con agua, para hacer hervir sobre el fuego o en el horno como por ejemplo el flan.

• BATIDO: Se conoce por este nombre a la mezcla de diversos componentes bizcocho, flan, bebida lista para ser vertida en moldes y llevar a cocción y también, en el caso de las bebidas, para ser puesta a enfriar o helar.

• BATIR A PUNTO DE NIEVE O MANTAR CLARAS A PUNTO DE NIEVE: Agitar las claras de huevo hasta formar una masa mu banca y espesa, que no se desprenda fácilmente de las varillas o el tenedor.

• BATIR: Utilizar tenedor, batidor o cuchara, golpear repetidamente cualquier preparado, sea para realizar una mezcla perfecta, ponerlo espumoso, hacer que aumente de volumen, etc.

• BRIOCHE: Torta especial para té o entre horas.

• BLANQUEAR YEMAS: Es batirlas mucho hasta que resulten esponjosas.

C

• CANAPÉ: Rebanaditas de pan de miga, crudo, frito o tostado, que se recubre con manjares diversos para acompañar aperitivos o como entremés.

• CARMÍN VEGETAL: Preparado para dar color a gelatinas, bizcocho, etc.

• CREPÁS O CREPES: Masa disuelta que se fríe, extendiéndola en la sartén.

• CLARIFICAR: Hacer limpio un líquido (almíbar, mantequilla, etc.), agregando una o dos claras de huevo crudo. Al coagularse recogerá las impurezas. Es también filtrar una gelatina, jarabe, etc., hasta dejarlo transparente.

• COCER: Someterse al fuego una mezcla o alimento, ya hirviéndolo en agua, cualquier caldo, al vapor, al baño maría, al horno, hasta que esté a punto para ser ingerido.

• COLA DE PESCADO O GELATINA: Hojas transparentes que se disuelven en agua fría y que se adicionan a ciertos preparados para darles consistencia.

• COLOREAR: Dar color a un alimento bien sea a base de bañar con caramelo (como el flan) o dar un color especial a gelatinas, etc. utilizando carmín vegetal.

• CORREA: Elasticidad que adquiere una masa al ser muy trabajada.

• CUAJAR: Dejar espesar una mezcla, o simplemente un componente único, hasta que pierda su carácter líquido.

• CUBRIR: Derramar sobre un manjar cualquier capa de crema, almíbar, etc. para cubrirlo.

• CUERPO: Estado de una masa que, por haber sido muy trabajada o sobada, ha tornado correa, es decir, se ha vuelto elástica, teniendo que tirar de ella para que se rompa. Es el caso de las masas de bollos de leche, brioches, etc., que tienen que tener correa, o sea, cuerpo. La masa del hojaldre, por el contrario, no puede ser elástica, sino quebradiza.

D

• DECORAR: Adornar un bizcocho, helado, tarta, etc., buscando su mejor presentación.

• DESHUESAR: Librar a las frutas del corazón o de la almendra o hueso.

• DESISIR: Añadir cuidadosamente un líquido a la harina, yemas de huevo, mantequilla, etc., evitando la formación de grumos. Es conveniente el uso de espátula o cuchara de palo.

• DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde en que se ha cocido.

• DOBLAR: Extender una masa con el rodillo hasta dejarla de la extensión y espesor necesarios, plegándola luego en uno o dos dobleces (lo que se hace para el hojaldre).

• DORAR: Dar un tono subido a un alimento, ya sea en el horno o en la sartén. Es también barnizar con huevo batido, leche azucarada, etc., bollos, bizcochos y demás, en el momento de introducir al horno.

E

• ELASTICIDAD: Dar a una masa el punto adecuado para que pueda estirarse sin romperse.

• ENGRANAR: Cuando el almíbar se estropea, formando pequeños grumos.

• ENHARINAR: Espolvorear con harina una mesa para que no se peguen las pastas; puede ser un molde, una fuente, etc.

• ESCALDAR: Someter ciertos alimentos a una breve cocción para ablandarlos o pelarlos.

• ESPOLVOREAR: Cubrir un pastel o cualquier otro preparado, como, también un molde con harina, azúcar, canela, etc.

• ESPUMAR: Retirar cuidadosamente con la espumadera la capa de espuma que se forma en la superficie de un líquido.

F

• FILETEAR: Cortar en tiritas las almendras, un bloque de bizcocho, una pechuga, etc.

• FLAMEAR: Rociar con alcohol o coñac algunos postres en el momento en que van a ser consumidos y prenderles fuego, dejando que ardan un instante para que se tuesten exteriormente.

• FONDANT: Preparado blanquecino, a base de azúcar, empleado como baño de algunos pastelillos, tartas, etc.

• FONDOS: Pastas, trozos de bizcochos, hojaldre, etc., que sirve de zócalo o sostén a un postre.

G

• GELATINA: Sustancia a base de azúcar y cola de pescado, de consistencia temblona y transparente.

• GLASEAR: Cubrir un preparado con zumo de frutas, jarabe, fondant, etc.

• GRANIZADO: Bebida muy fría y medio cristalizada, con gránulos.

• GRUMOS: Bolas que se forman en los líquidos espesos que no han sido debidamente trabajados.

• GUARNICIÓN: Todo lo que sirve para adornar un plato tanto principal como postre.

H

• HERVIR: Movimiento y estado de un líquido, que sometido al calor del fuego, alcanza la temperatura de ebullición: 100ºC.

• HOJALDRE: Masa formada con harina, agua, mantequilla, etc., que en el horno aumenta mucho de volumen, formando capas delgadas y superpuestas.

L

• LEVADURA: Fermento que ayuda a las masas de pan, bizcochos, etc., a aumentar de volumen. La hay en polvo, como la Royal, prensada, como la Levital (venta en supermercados o panaderías).

• LEVAR: Aumentar de volumen una masa, utilizando levadura.

• LIGAR: Consistencia que adquiere una crema o líquido cualquiera al ser batido o por la acción del calor.

M

• MACEDONIA: Mezcla de varias clases de frutas.

• MACERAR: Poner en remojo pasas, corintos, etc., ya sea con agua, licor, azúcar o cualquier otro preparado.

• MACHACAR: Majar o aplastar en el mortero cualquier ingrediente.

• MARCAR: Dar formas variadas a una pasta, generalmente haciendo uso de una manga de pastelería.

• MOLDEAR: Formar en un molde un compacto de masa, crema o gelatina.

• MONDAR: Mondar los alimentos despojándolos de la cáscara o de la piel. Mondar almendras consiste en sumergirlas unos minutos en agua hirviendo para retirar con facilidad la piel.

N

• NAPAR: Cubrir con una capa delgada de crema o dulce un postre cualquiera.

P

• PRALINAR: Garrapiñar, confitar, bañar con almendras y chocolate en polvo, etc.

• PUDDING: Con esta palabra inglesa se designa todo preparado a base de harina, manteca y pasas.

R

• REBOZAR: Pasar un preparado para postre por huevo, dulce o crema, antes de freír o llevar al horno.

• REDUCIR: Dejar espesar un jugo, almíbar, zumo, etc,. por medio de la evaporación que produce el calor.

• ROMPER LA MASA: Detener la fermentación de una masa con levadura, ya para ponerla más ligera y esponjosa, ya para evitar que suba excesivamente. Se efectúa volcando la masa sobre una mesa y volviéndola a poner en seguida en un recipiente.

S

• SALPICAN: Conjunto de frutas confitadas partidas en trocitos menudos.

• SOUFFLÉ: Compuesto azucarado, muy ligero, en cuya composición entra algo de harina y que se hace subir mucho al horno (o en la sartén).

T

• TARTALETAS: Se llama así a unos moldecitos para pasteles y a los mismos pasteles que se moldean en ellos.

• TIRAS DE PASTA: Masa aplastada con el rodillo y cortada en porciones estrechas y largas.

• TORRECILLAS: Los montoncitos que se forman en la masa al caer del batidor levantado en alto. Es señal de que está lista y en su punto.

• TRABAR: Es ligar un líquido, crema, etc.