Solo 5-6 ingredientes para hacer masas SIN GLUTEN de pan y repostería

Para hacer masas sin gluten tan solo hacen falta entre 5 y 6 ingredientes básicos.

1.- Mezcla de harinas:

Podéis ver como mezclar harinas para hacer un mix o panificable casero aquí.

2.- Líquidos: 90-100%

La masa tiene que tener mas de un 80% de hidratación, ya sea con agua o una mezcla de agua y leche. La temperatura ideal seria entre 25-27ºC

Si realizamos una masa con 500 gr de harina habría que añadir 400- 450 gr de líquido

3.- Levadura:

La función de la levadura es alimentarse de los azúcares de la harina y transformarlos en:

Alcohol: da sabor y aroma
Gases: da volumen a la masa

Un exceso de levadura, acelera la fermentación dando poco aroma y sabor, ademas se corre el riesgo de que baje rápidamente la masa.

Añadir menos levadura, necesita más tiempo para fermentar y el pan acabará teniendo mejor sabor y se conserva por mas tiempo.

Existen diferentes tipos:

Seca. Suelen venir en sobres. No hace falta diluirlas en líquido, tan solo mezclarla con la harina. Para levar le hace falta calor. Dentro de esta existen 2 tipos:
- De panadería (0.6%) –> Sirve para pan, empanadas, brioches, cocas, pizzas… Añadir 6 gr por cada 1000 gr de masa. 6 gr de levadura de panadería seca equivales a 14 g de levadura fresca. Tiene una textura granulada y un color tostado.

De repostería –> Sirve para cualquier receta de repostería. Suelen venir en sobres de 12-16 gr. Cada sobre sería para 400-500 gr de harina, dependiendo de la marca. Tiene una textura suave, como el almidón y ser de color blanco.

Fresca (2 %) –> También llamada levadura fresca prensada. Vienen en pequeños paquetes de 25 gr. Para conservarse debe estar en la nevera. Se debe utilizar para 1000 gr de harina. Se debe disolver antes de utilizar en líquido templado (menos de 27ºC) de lo contrario se mataría la levadura. Tanto la fresca como la masa madre levan antes de meterla en el horno, y ya dentro de éste tiene una segunda levación.

Masa madre: Es una levadura natural que tienen los obradores y se puede hacer en casa, tan solo tenemos que ir refrescándola de vez en cuando con harina y agua. Los panes salen con mas sabor, como los de los antiguos obradores, se conservan mas y se mantienen frescos mas tiempo. Si la proporción de nuestra masa madre es del 100% de hidratación, es decir, la misma cantidad de agua que de harina, y queremos poner 200 gr de masa madre en nuestra receta, tendremos que descontar 100 gr de harina y 100 gr de liquido de los ingredientes de nuestra receta.

Os dejo un VIDEO de COMO HACER MASA MADRE SIN GLUTEN de una manera sencilla en casa

4.- Sustituto del gluten:

Hay varios tipos:

Goma xantana (máximo 10 gr por 1000 gr de harina). Se añade tamizada con la harina.

Es un producto natural, que resulta de la fermentación de los azúcares del almidón de maíz. Se puede utilizar para masas dulces y saladas. Para helados añadir 1/4 de cucharadita de café para cada litro de líquido. No añadir en exceso porque el helado pasaría a quedar fibroso en vez de cremoso. Podéis comprarla aquí:

Plantago ovata ( phylliun) 2 cucharadas por 500 gr

Su función es facilitar la manipulación de las masas que al ser tan pegajosas son difíciles de manejar y ademas consigue que se desmiguen menos. Se debe disolver en un poco de líquido, dejar reposar por 10 minutos e incorporarlo luego a los demás ingredientes.

Almidón de mandioca.

Se obtiene de la raíz de la mandioca. Primero debe de hidratarse en líquido, calentarlo en una olla sin parar de mover hasta obtener un chicle, y después añadirlo templado a la receta. Con ella conseguimos esponjosidad y elasticidad. Existen dos tipos:

Agrio: para pan tipo chapata.
Dulce: para repostería