MASA MADRE sin gluten: el pan sin masa madre no es pan

El que come un pan con masa madre ¡Repite!

Recuerdas el  sabor a pan que tenía el pan antiguamente, pues debes saber que lo hacían con masa madre y que ésta duraba años. La  masa madre pasaba de generación en generación, tan solo tenían que refrescarla cada vez que utilizaban un poco y así tenían mas para el día siguiente.

Pues hoy os traemos la receta que todos deberían hacer antes de realizar sus panes. La masa madre es como los cimientos de una casa, nunca debe faltar. Nos ayuda a que el producto sea más esponjoso, dure más tiempo y sea más fácil de digerir.

Los ingredientes a utilizar son solo 3 básicamente:

  • 200 gr Harina de maíz
  • 250 gr de Agua sin gas
  • Media cucharadita de café de azúcar

Os comento el porque de estos ingredientes:

  • En el caso de la harina de maíz, aunque es una harina pesada tiene mas azúcares que ayuda a fermentar
  • El agua debe ser sin gas y a temperatura ambiente y a poder ser que sea embotellada y no del grifo del hogar, y que esta última suele ser mas dura, tener mas cal.
  • Y la cucharadita de azúcar es para que fermente mas rápido.

Los instrumentos para realizar la receta son estos, os dejo debajo de cada uno donde podéis conseguirlos rápidamente y a buen precio:

  • Un tarro de cristal alto, de un litro o más, con boca ancha para poder meter una cuchara y mover
  • Un trapo de cocina
  • Una cuchara de madera
  • Una cuchara de silicona para rebañar, no es necesario, pero ayuda bastante a que no se endurezca la masa madre en las paredes.

Os quiero explicar un poco de porque de estos ingredientes e utensilios:

¿Los tenéis todos? Pues venga ¡Que empezamos!

Os explico estos ingredientes son las cantidades totales que voy a utilizar para hacer masa madre sin gluten en 3 días que es lo que tardo en hacerla. 3 días os puede parecer mucho pero ya os adelanto que solo he tardado en hacerla 10 minutos entre los 3 días

Para que me resultara más fácil y no se me olvidara añadir agua y harina, lo que hacía era añadirla a las 12 de la mañana y a las 00 de la noche cada día, vosotros podéis hacerlo en el horario que os venga.

Os explico los pasos que se deben hacer por día

1 día:     00:00 – 75 gramos de harina y 125 gr de agua y azúcar

               12:00 – 25 gramos de harina y 25 gramos de agua

A las 00:00 disolver el agua a temperatura ambiente con el azúcar, añadir la harina y mezclar enérgicamente. Tapar con un trapo de cocina limpio y dejar reposar en un lugar cálido y sin luz directa.

A las 12 horas veréis que apenas ha subido, añadir 25 gramos de agua y otros 25 de harina y mezclar pero no bruscamente, volver a tapar y dejar en su lugar

2 día: 00 25 gramos de harina y 25 gramos de agua

               12 25 gramos de harina y 25 gramos de agua

En el segundo día, si observáis que vuestra mezcla tiene un poco de agua arriba no pasa nada, continuad con la receta, volvéis a realizar la última operación: añadir 25 gramos de agua y otros 25 de harina y mezclar pero no bruscamente, volver a tapar y dejar en su lugar

A las siguientes 12:00 horas veréis como va subido bastante, volvéis a añadir las mismas cantidades anteriores, tapar y dejar en su lugar.

3 día/    00:00 – 25 gramos de harina y 25 gramos de agua

               12:00 – 25 gramos de harina y 25 gramos de agua

Ya estaríamos en el último día como habréis comprobado ha subido en menos tiempo, volvéis a hacer como en las ocasiones anteriores, añadir 25 gramos de agua y otros 25 de harina y mezclar pero no bruscamente, volver a tapar y dejar en su lugar

A las 12 horas, ha subido muchísimo, tenéis que tener cuidado con que no se haya desbordado en caso de que el tarro de cristal sea muy bajo, volvéis a alimentarla con los 25 gramos de agua y los 25 gramos de harina, volver a tapar y dejar en su lugar.

En total se añade 6 veces agua y harina (3 días por 2 veces al día)

Cada vez que se añade agua y harina se debe de mezclar bien pero no bruscamente.

Y tapáis con paño de cocina

Dejarlo en un lugar cálido que no le de la luz directa, y que no tengáis que mover hasta las siguientes 12 horas

Una vez realizado veréis que la mezcla tiene muchas burbujas. Ya está lista para utilizar, incluso en el segundo día ya la podríais haber utilizado, pero vuestra receta de pan levaría menos.

Podéis guardarla en el frigorífico, de esta manera se ralentiza la fermentación. Debéis reponer harina y agua cada vez que saquéis masa madre (en mi caso es cada 2 – 3 días). Si sacáis 100 gramos de masa madre pues añadir otra vez al tarro de cristal 100 gramos de harina y 100 gramos de agua

Podéis añadir harina de arroz o garbanzos, aunque este último es más pesado. Pero no añadir almidón de yuca, os recomiendo que este tipo de almidón u otro ingrediente que le de elasticidad se lo añadáis a la receta cuando vayáis a hacerla. Os explico como en la entrada de hacer recetas de pan con 5-6 ingredientes

La cantidad de masa madre que se pone luego en la receta va a depender de la cantidad que nosotros queramos. A la masa madre no le pasa igual que a la levadura seca o fresca, que se tienen que echar unos gramos determinados por kilogramo de harina. En este caso tú decides cuanto echar, siempre teniendo en cuenta que te tienes que quedar con un poco de masa madre para que puedas volver a alimentarla con harina y agua y obtener más masa madre. Si gastas toda la masa madre tendrías que volver a realizar los pasos de estos tres días.

Aunque en las cantidades iniciales se haya añadido en total en esos tres días 200 gramos de harina y 250 gramos de agua, considera que por evaporación del agua, tu  masa madre esta hidratada al 100 %. Y  que se refiere cuando decimos que esta hidratada al 100%, pues que tiene la misma cantidad de agua que de harina, y que cuando la refrescas le añades la misma cantidad de agua que de harina.

Os pongo un ejemplo real para que lo veáis más claro. Queremos hacer un pan, y debemos añadir 300 gramos de harina, 250 gramos de agua, además de otros ingredientes como sal, almidón, etc. pues el cálculo será: si quiero añadir 200 gramos de masa madre al 100% de hidratación le resto 100 gramos de agua y 100 gramos de harina a la receta inicial, quedando así la receta final: 200 gramos de harina 150 gramos de agua y 200 gramos de masa madre.

La masa madre si la utilizáis todos los días podéis dejarla fuera del frigorífico, e ir alimentándola conforme la vais gastando, al contrario si la utilizáis cada 2-3 días pues guardarla en el frigorífico tapada con un trapo de cocina, y la alimentáis a los 2-3 días cuando la vayáis a utilizar.

Si veis que cambia a un color verdoso o tiene un olor desagradable es que la levadura ha muerto, tened en cuenta que su color va a depender de la harina que utilicéis, siendo más amarilla si es harina de maíz o más blanca si es con harina de arroz, y su olor siempre es como el olor de la cerveza, es un olor fuerte pero no desagradable. Por si os lo estáis preguntando el olor resultante del pan hecho con masa madre es muy rico y huele estupendamente.

El tiempo total habéis visto que no ha sido ni 10 minutos en estos 3 días, se tarda más en contarlo que en hacerlo.

Ya solo os puedo decir que el que prueba un pan de masa madre, ¡Repite!

 Así que animaros  y ya sabéis mi lema: ¡Hazlo tu mismo en casa!

Espero que os sirva. Un saludo

3 comentarios en “MASA MADRE sin gluten: el pan sin masa madre no es pan

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