Para elaborar masas sin gluten versátiles y sabrosas, generalmente solo se requiere una selección cuidadosa de entre cinco y seis ingredientes básicos esenciales, a diferencia de las recetas tradicionales con gluten que dependen únicamente de la harina de trigo.

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2. 2.- LÍQUIDOS: 90-100%

3. 3.- LEVADURA

3.1. La levadura y su papel en la panadería casera

3.2. Secretos en la fermentación: Cantidad-Calidad

3.3. Tipos de levadura: ¿Cuál usar?

3.3.1. Levadura seca

3.3.2. Levadura fresca prensada

3.3.3. Masa madre natural (Sourdough)

3.4. Aprende a hacer tu propia masa madre.

4. 4.- SUSTITUTO DEL GLUTEN: Claves para masas sin TACC

4.1. Goma Xantana

4.2. Psyllium Husk (Plantago Ovata)

4.3. Almidón de mandioca / Tapioca

5. 5.- SAL (2%)

6. 6.- OTROS INGREDIENTES Y ADEREZOS

1.- MEZCLA DE HARINAS

Podéis ver como mezclar harinas para hacer un mix o panificable casero aquí.

2.- LÍQUIDOS: 90-100%

Para lograr una masa con una textura óptima y un buen desarrollo, es fundamental que cuente con un porcentaje de hidratación superior al 80%. Este nivel de humedad se puede conseguir utilizando únicamente agua o una combinación de agua y leche, lo que también puede aportar un extra de sabor y suavidad a la miga. Además, para facilitar el proceso de fermentación y obtener el mejor resultado, la temperatura ideal de la masa debe mantenerse en un rango preciso de entre 25-27ºC.

Como ejemplo práctico de esta proporción, para una masa elaborada con 500 gramos de harina, sería necesario incorporar entre 400-500 gramos de líquido.

3.- LEVADURA

La levadura y su papel en la panadería casera

La levadura es el corazón de cualquier masa fermentada. Su función biológica es alimentarse de los azúcares de la harina y transformarlos mediante la fermentación en dos subproductos esenciales para nuestro pan:

– Alcohol: Aporta los matices de sabor y los aromas característicos.

– Gases (CO2): Son los responsables de que la masa crezca, adquiera volumen y logre esa textura esponjosa.

Secretos en la fermentación: Cantidad-Calidad

La cantidad de levadura que utilicemos determinará el ritmo de fermentación y el resultado final del pan:

Cantidad de levadura	Efecto en el proceso	Resultado final
Exceso	Fermentación muy rápida (acelerada)	Poco aroma y sabor; riesgo de que la masa baje rápidamente
Menos	Fermentación más lenta (prolongada)	Mejor sabor, conservación más duradera y miga más compleja

Tipos de levadura: ¿Cuál usar?

Existen diferentes formatos de levadura en el mercado, cada una con sus propias indicaciones de uso:

Levadura seca

Suele encontrarse en sobres y no requiere dilución previa; basta con mezclarla directamente con la harina. Necesita calor para activarse y levar.

De panadería (Instantánea):
- Usos: Panes, empanadas, brioches, pizzas, etc
- Proporción: 6 g por cada 1000g de harina (aprox. 0.6% sobre el peso de la masa total).
- Equivalencia: 6 g de levadura seca equivalen a 14 g de levadura fresca.
- Aspecto: Gránulos pequeños y color tostado.
De repostería (Química/Polvo de hornear):
- Usos: Bizcochos, magdalenas y repostería en general.
- Proporción: Un sobre (12-16g) sirve para 400 – 500 g de harina.
- Aspecto: Polvo fino, blanco y suave como el almidón.

Levadura fresca prensada

También conocida como levadura de panadero fresca. Se vende en bloques (comúnmente de 25 g) y debe conservarse siempre en la nevera.

Uso: Un bloque de 25g suele ser suficiente para 1000g de harina (aprox. 2% sobre el peso de harina).
Activación: Es fundamental disolverla en líquido templado (nunca a más de 27ºC) antes de usarla, ya que el calor excesivo la mata.
Proceso: Las masas que tiene levadura fresca fermentan tanto antes como durante los primeros minutos de horneado.

Masa madre natural (Sourdough)

La masa madre es un cultivo natural de levaduras salvajes y bacterias que se puede mantener en casa refrescándolo periódicamente con harina y agua.

Ventajas: Aporta sabores complejos y profundos, y permite que el pan se conserve fresco durante mucho más tiempo.
Uso Práctico: Si tu masa madre tiene un 100% de hidratación (misma cantidad de agua que de harina) y usas 200g en tu receta, debes restar 100g de harina y 100g de líquido de los ingredientes originales de la receta para mantener el balance final.

Aprende a hacer tu propia masa madre.

Si te animas a probar, aquí te dejo un sencillo vídeo para que puedas empezar a preparar tu MASA MADRE SIN GLUTEN en casa.

4.- SUSTITUTO DEL GLUTEN: Claves para masas sin TACC

En la panadería y repostería sin gluten, es esencial utilizar aditivos que imiten la función del gluten: aportar elasticidad, estructura y facilitar la manipulación de la masa. Aquí te presentamos los sustitutos más comunes y efectivos:

Goma Xantana

La goma xantana es un producto natural obtenido mediante la fermentación de azúcares del almidón de maíz. Actúa como espesante y estabilizante.

Uso en masas: Se recomienda un máximo de 10g por cada kilo de harina. Se debe añadir tamizada junto con la mezcla de harinas secas.
Versatilidad: Es apta tanto para masas dulces como saladas.
Otros usos: Ideal para helados caseros. Para un litro de líquido, añade solo 1/4 de cucharadita de café. Importante: No exceder la cantidad, ya que un exceso puede dar una textura fibrosa en lugar de cremosa.

Psyllium Husk (Plantago Ovata)

El Plantago Ovata, comúnmente conocido como psyllium o physillum, es fundamental para mejorar la manejabilidad de las masas sin gluten, que suelen ser muy pegajosas o quebradizas.

Función: Facilita la manipulación de la masa y reduce significativamente el desmigado del pan o bizcocho final.
Proporción: Aproximadamente 2 cucharadas por cada 500g de harina.
Modo de uso: Se debe disolver en un poco de líquido (agua, leche, etc.) y dejar reposar durante unos 10 minutos para que gelifique antes de incorporarlo al resto de los ingredientes de la receta.

Almidón de mandioca / Tapioca

Obtenido de la raíz de la mandioca, este almidón aporta una excelente esponjosidad y elasticidad a las masas sin gluten.

Función: Proporciona elasticidad y una textura de miga más suave.
Modo de uso: Primero debe hidratarse en un líquido (agua o leche) y calentarse en una olla a fuego lento, removiendo constantemente hasta obtener una consistencia similar a un chicle o pasta espesa. Esta mezcla se incorpora templada al resto de ingredientes.
Tipos:
- Agrio: Utilizado normalmente para panes salados ( ejemplo el pan de queso brasileño) o panes de tipo chapata.
- Dulce: Ideal para repostería y masas dulces.

5.- SAL (2%)

La sal es fundamental para potencial el sabor, controlar la fermentación de la levadura y fortalecer la estructura de la masa.

Proporción recomendada: 10 g de sal por cada 500 g de harina (una proporción estándar del 2% sobre el peso de la harina).

6.- OTROS INGREDIENTES Y ADEREZOS

Una vez dominada la receta base, puedes personalizar tus panes añadiendo ingredientes extra para darles un toque único. Estos deben incorporarse durante la fase final de amasado o al formar la pieza. Pueden ser: