Hoy preparamos un cocido de garbanzos a fuego lento, de la manera más tradicional, de esos que ya casi no se encuentran. Hecho como lo hacían nuestras abuelas, con mimo, paciencia, a fuego lento, sin prisas ni ollas rápidas que le roban el alma a este plato centenario.
Porque un buen cocido no es solo una receta, es un ritual. Desde la noche antes, cuando ponemos los garbanzos a remojar en agua fría, olvídate de agua templada, que las prisas no son buenas consejeras, hasta esas tres horas y media largas en la olla, donde los ingredientes bailan suavemente en un hervor constante y manso.
El secreto de este plato tradicional reside en el control de la temperatura. Espumar con delicadeza, añadir las carnes en su momento justo, incorporar las verduras con la patata chascada y la zanahoria partida cuando el guiso ya ha cogido cuerpo. Todo tiene su porqué y su momento preciso, cada ingrediente se ha cocinado despacio, extrayendo hasta la última gota de sabor.
Así que te invitamos a que bajes el ritmo. Saca esa olla grande que tienes guardada, la de siempre. Olvídate del reloj por unas horas y redescubre el verdadero sabor de un cocido hecho con el corazón.
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Ingredientes
Preparación del cocido (4 personas)
La víspera (12 horas antes)
– GARBANZOS: Limpiar los garbanzos y poner a remojar en abundante agua FRÍA (mínimo el triple de su volumen) durante 12 horas. El agua fría previene la fermentación y garantiza una hidratación uniforme. No añadir los huesos salados aquí.
– HUESOS SALADOS: Si se utilizan huesos salados o codillo salado, remojar por separado en agua fría durante al menos 8-12 horas, cambiando el agua un par de veces para desalar.
El día de la cocción
– AÑADIR CARNES Y AGUA: En una olla grande, introducir la carne de ternera, el jamón (también pueden ser costillas saladas) los huesos y el tocino veteado (si está salado, lavar para quitar el exceso de sal). Cubrir generosamente con agua fría abundante.
– PRIMER HERVOR Y ESPUMADO: Calentar a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego a medio-bajo y retirar meticulosamente toda la espuma e impurezas que suban a la superficie con una espumadera. Esto es importante para obtener un caldo limpio y claro.
– INCORPORAR LOS GARBANZOS: Una vez espumado, subir el fuego para que el agua hierva de nuevo. Incorporar los garbanzos escurridos. Se puede meter en una red especial para recuperarlos fácilmente después. Es muy importante que el agua esté hirviendo al añadir los garbanzos para que no se encallen y queden duros.
– COCCION LENTA: Cuando retome el hervor, bajar el fuego a una temperatura baja/media-baja para que la cocción sea lenta y suave, y mantener un «chup chup» constante, sin hervir a borbotones para que no se despellejen. Tapar la olla y cocinar lentamente.
Incorporaciones graduales
El tiempo de cocción total será de 3 a 3 horas y media (dependiendo del tipo de garbanzo y la dureza del agua).
– 1 HORA: Una hora después de añadir los garbanzos, incorporar la gallina y el chorizo (pincharlo ligeramente para que suelte sabor o dejar entero para un sabor más suave del caldo). Espuma de nuevo si es necesario.
– 2 HORAS (90 min antes del final): Retirar un poco de caldo si se hará sopa aparte (si se retira caldo, añadir un poco de agua hirviendo al cocido para reponer el nivel).
– 2 HORAS Y MEDIA (1 hora antes del final): Añadir las zanahorias peladas y cortadas por la mitad longitudinalmente. Es el momento de probar y salar el caldo con precaución, ya que los salazones ya aportan mucha sal.
– 3 HORAS (30 min antes del final): Incorporar las patatas peladas, lavadas y «cascadas» (cortadas rompiéndolas con el filo del cuchillo) en trozos medianos. Cascar las patatas ayuda a espesar ligeramente el caldo.
Preparación final
– MORCILLA (Cocción Aparte): La morcilla nunca se añade al cocido principal. Cocer aparte en un cazo con agua durante unos 10-15 minutos o freír en rodajas en una sartén con AOVE y ajos hasta que esté crujiente.
– REPOSAR Y SERVIR: Una vez cocido, dejar reposar el cocido unos minutos antes de servir.
Añadir en cada plato garbanzos, patatas y zanahorias, las carnes troceadas, chorizo, morcilla y caldo.
TRUCO:
Si deseas caldo extra para sopa, retira caldo pasadas unas 2 horas y media de cocción y añade agua hirviendo al cocido para no interrumpir el proceso.
Vídeo
Sigue el tutorial en video para dominar esta receta
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