¡Manda HUEVOS!

¡ÉCHALE HUEVOS A LA COCINA! Todo lo que debes saber sobre ellos

Los huevos son un ingrediente fundamental en  muchos de nuestros platos.

Hoy vamos a aprender cosas sobre los huevos.

  • ¿Cómo es la estructura y composición de los huevos?
  • Tipos de huevos mas comunes en nuestras cocinas
  • ¿Cómo conservarlos correctamente?
  • Formas de reconocer si son frescos o no, dependiendo si están en cerrados, crudos o cocidos.
  • ¿Cómo utilizar los huevos?
  • Trucos
  • Algunas recetas  con ellos

Ahora bien, comencemos:

  • ¿Cómo es la estructura y composición de los huevos?

Los huevos están formados exteriormente por una cáscara de Carbonato cálcico que es porosa. Pero interiormente tienen la yema, la clara, dos membranas una que separa la yema de la clara y otra que separa la clara de la cáscara y además tienen una cámara de aire.

  • Tipos de huevos mas comunes en nuestras cocinas

Existen muchos tipos de huevos consumidos por el hombre. Dependiendo del país y zona en la que vivas se consume mas habitualmente unos y otros. Aquí vamos a mostrar los mas consumidos en la zona en la que nos encontramos, y son por orden de tamaño los huevos de: 

Nos vamos a centrar en el huevo de las gallinas que es el que mas se consume. Estos huevos tienen diferentes tallas que son la S, M, L y XL. Estas tallas se miden por el peso del huevo. Aunque en las recetas normalmente se indica el número de huevos a utilizar, en las de repostería se indica por peso porque para estas recetas deben ser mas exactas las cantidades de ingredientes. Os dejo una tabla con la talla y gramos de los huevos:

Los huevos tienen un código impreso que nos indica:

– El primer número se trata de la forma en que se han criado las gallinas en la granja. Este número va desde el 0 al 3:

     El  número 0, indica un huevo que procede de gallinas ecológicas, gallinas libres criadas en el campo, con mucho espacio para moverse al aire libre. Son las únicas con una alimentación ecológica y sin suministro de medicamentos, como antibióticos. Estos tipos de huevos tienen la cascara dura, la yema muy naranja. Son mas caros pero son los mas saludables y están mas buenos. Actualmente ya se pueden encontrar en muchos establecimientos.

    El número 1, se trata de gallinas camperas, criadas al aire libre con espacio para moverse. A diferencia de las anteriores su alimentación es compuesta y si esta permitido suministrarle medicamentos.

    El número 2 se trata de gallinas que viven en el suelo pero en grandes naves con apenas poco espacio entre ellas.

    El número 3 se trata de gallinas que viven en jaulas, no pueden ni girarse en ella. Las condiciones de vida de estos animales son peores y así se refleja en sus huevos, son de peor calidad.

– Las 2 letras son las siglas que hace referencia al país de la Unión Europea del que provenga el huevo

– Los 2 siguientes, el código de la provincia

– Los 3 siguientes, el código del municipio al que pertenece la granja

– Las 3 últimas cifras el número de granja del que procede.

  • ¿Cómo conservarlos correctamente?

Aunque en las últimas décadas los huevos se han conservado en el frigorífico o refrigerador la forma correcta es fuera de ella, el motivo es porque con el frío se licua mas el huevo. El lugar para conservarlo debe ser en el que no haya  productos tóxicos ni alimentos con fuerte olor, porque la cáscara del huevo es porosa y se introduciría ese olor.

También es importante indicar que los huevos no se lavan porque como ya hemos indicado al ser la cáscara porosa introduciríamos enfermedades como la Salmonela. 

 

  • ¿Son frescos o no?

1º método, con huevos sin abrir:

Coger un huevo e introducirlo en una jarra transparente con agua. Debe ser suficiente agua para que lo cubra 4 o 5 dedos. Lo que a continuación puede pasar es que:

Se queda en el fondo de manera horizontal, sería fresco. Y en el caso de que flote, no estaría fresco

Esto se debe a que  al ser la cascara porosa, parte de la clara se evaporaría y se va haciendo cada vez mas grande la cámara de aire, por esto flota.

Os dejo una imagen y vídeo para que veáis que sucede

2º método, con huevos abiertos:

Al abrir un huevo la yema debe ser muy esférica y quedarse en el centro de la clara, con volumen, en altura y redondeado. La clara debe estar muy pegada a la yema y también con volumen en altura, no debe expandirse como si fuera agua. Este huevo sería fresco.

Con el huevo que tenía entre 15 y 20 días, la yema estaba sin volumen estando hacia un lado de la clara. Y esta última no tenia firmeza, la clara tenía una parte que era acuosa. Ese huevo hay que consumirlo en 1 o 2 días.


Al abrir el huevo que tenía mas de 25 días, la clara estaba literalmente líquida. La yema estaba de un lado hacia otro de esa clara, no tenía un lugar definido. Es mejor no consumir ese huevo.

3º método, huevos fritos:

Cuando nos disponemos a freír huevo, se ve mas claramente la diferencia de claras que comentábamos anteriormente en crudo.

La clara esta firme se queda donde se ha echado y la yema tiene altura esta firme, este huevo esta fresco.

Cuando se echa en la sartén y la clara se divide en dos consistencias una mas firme y otra tipo agua, es porque ese agua ya es mas viejo.

En el caso de que la clara este totalmente líquida y tienda a ocupar toda la sartén por muy grande que sea y además la yema no tenga volumen este plano, ese huevo es mejor no consumirlo.

4º método, con huevos duros – cocidos:

Cuando al pelarlos tiene mucha cámara de aire y el huevo no tiene su forma totalmente redondeada esta chaflado, es porque no es fresco. Además de que un huevo que no es fresco la yema no estaría totalmente cubierta por la clara si no que se vería parte de la yema.

Por lo contrario, un huevo fresco no se le nota nada la cámara de aire, conservando su forma redondeada y la yema no se vería nada, estaría totalmente cubierta por la clara. Al cortarlo por la mitad se vería la yema centrada.

  • ¿Cómo utilizar los huevos?

Como ya hemos comentado la salmonella se encuentra en el exterior de la cáscara, si utilizamos el método de separar la yema de la clara con ayuda de las cáscaras pasándola de una a otra podemos contaminar el alimento. Cuando utilizamos ese método a veces la clara toca el exterior de la cáscara y arrastra el contaminante con ella.

Los huevos se pueden utilizar tanto en crudo, por ejemplo para hacer tiramisú, como cocinados. 

Montar huevos.

¿Sabéis que se puede montar tanto las claras como las yemas de los huevos? Cuando un huevo está a temperatura ambiente la yema puede ser montada alcanzando hasta 4 veces su volumen y la clara hasta 10.

Tened en cuenta que una clara nunca se va a montar si la varillas o el bol que vamos a utilizar para montar tienen algo de grasa. Al igual que tampoco montaran si al separar las claras de las yemas le ha caído un poco de yema a las claras.

 

– Cocer huevos.

Para cocer huevos necesitamos los huevos a temperatura ambiente, agua hirviendo y un par de cucharadas de sal para un litro de agua. Esa cantidad de sal nos facilita pelar mejor los huevos. 

El tiempo de cocción depende del tipo de huevo que queramos hacer. Una vez pasado el tiempo debemos quitarle el agua y pasarlos a agua fría para parar la cocción. Os dejo una imagen para que os sea mas fácil recordarlo. Recordar que el tiempo se empieza a contar en el momento que empiece el agua a hervir.

Huevo pasado por agua (4 minutos)

La clara esta ligeramente cocida a diferencia de la yema que no estará nada cocida. Se suele colocar en estos vasos. Se quita parte de la cascara y se puede mezclar con cuidado en su interior la clara con la yema.

Mi madre nos hacía con pan pequeños bastoncillos, para mojar en el huevo.

Huevos murcianos o mollet (7minutos)

Estos huevos murcianos o en algunos sitios los llaman también mollet, tienen la clara mas cocida y la clara es menos líquida mas cremosa que en los huevos pasados por agua.

Recuerdos comerlos en pequeños panes tostados con lechuga tomate y queso.

Huevos duros (12 minutos)

En solo 12 minutos se obtiene esta maravilla, la yema y la clara esta totalmente cocida.

Cuidado con no pasaros de cocción, si se pasan de los 12 minutos al partirlos por la mitas se observara como la yema a tomado un color grisáceo, que les hace ser menos apetecibles y mas indigestos.

Los huevos escalfados o poché se realizan calentando agua con un poco de sal. Cuando esté hirviendo se le da un par de vueltas al agua para que tenga movimiento, mientras continua ese movimiento del agua añadimos el huevo con cuidado de no romper la yema. Lo dejamos cocer unos minutos hasta que la clara este totalmente blanca. A continuación sacar con ayuda de una espumadera y pasar al agua fría.

– Freír huevos.

Freír huevos es muy fácil pero existen diferentes formas de hacerlos, como es a la plancha, con mucho aceite, dejándolos con puntillita.

Huevos a la plancha

Huevos hechos con poco aceite en una sartén antiadherente.

Huevos fritos con puntillita

Para hacer estos huevos fritos, es necesario cubrir el fondo de la sartén con abundante aceite. Cuando este muy caliente añadiremos el huevo.

  • Trucos:

Cómo diferenciar un huevo cocido de uno no cocido, basta con hacerlos girar encima de una superficie plana. El huevo que está cocido al hacerlo girar sobre si mismo se levantará y el que esta crudo no lo hará. Esto es debido a que al estar cocido su interior esta solido, estable y cuando se hace girar tiene un equilibrio con el punto de gravedad para que continúe girando, el rozamiento o la fricción en cada vuelta hace que al final acabe parándose. 

Al contrario, el huevo crudo en su interior no hay nada estable, si lo hacemos girar la yema estaría dando vueltas junto con la clara y no tendría nunca ningún punto de equilibrio, por lo que solo giraría sin poder levantarse.

  • Algunas recetas  con ellos

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