¡ÉCHALE HUEVOS A LA COCINA! Todo lo que debes saber sobre ellos
Los huevos son un ingrediente fundamental en muchos de nuestros platos.
Hoy vamos a aprender cosas sobre los huevos.
- ¿Cómo es la estructura y composición de los huevos?
- Tipos de huevos mas comunes en nuestras cocinas
- ¿Cómo conservarlos correctamente?
- Formas de reconocer si son frescos o no, dependiendo si están en cerrados, crudos o cocidos.
- ¿Cómo utilizar los huevos?
- Trucos
- Algunas recetas con ellos
Ahora bien, comencemos:
¿Cómo es la estructura y composición de los huevos?
Los huevos están formados exteriormente por una cáscara de Carbonato cálcico que es porosa. Pero interiormente tienen la yema, la clara, dos membranas una que separa la yema de la clara y otra que separa la clara de la cáscara y además tienen una cámara de aire.
Tipos de huevos más comunes en nuestras cocinas
Existen muchos tipos de huevos consumidos por el hombre. Dependiendo del país y zona en la que vivas se consume mas habitualmente unos y otros. Aquí vamos a mostrar los mas consumidos en la zona en la que nos encontramos, y son por orden de tamaño los huevos de:
El huevo de gallina es el más común, y se comercializa en cuatro tallas según su peso: S, M, L y XL.
Mientras que en la cocina habitual basta con el número de huevos, en repostería las recetas suelen indicar el peso. La exactitud de las cantidades es fundamental en pastelería.
Aquí tienes una tabla que detalla cada talla y su peso en gramos:
Este código se desglosa en varias partes:
El primer dígito: Método de cría de las gallinas.
- 0 – Huevos ecológicos: Provienen de gallinas criadas en libertad (ecológicas). Tienen amplio acceso al aire libre, se alimentan con piensos certificados como ecológicos y no reciben medicamentos preventivos (como antibióticos). Su cáscara suele ser más dura y la yema de un color naranja intenso. Son los más caros, pero se consideran los más saludables y de mejor calidad.
- 1 – Huevos camperos: Proceden de gallinas que también se crían al aire libre y tienen espacio para moverse. La diferencia principal con los ecológicos es su alimentación (pienso convencional) y que sí está permitido el uso de medicamentos si es necesario.
- 2 – Huevos de suelo: Las gallinas viven en el suelo, pero dentro de grandes naves cerradas. Tienen un espacio limitado y no salen al exterior.
- 3 – Huevos de jaula (o en batería): Las gallinas viven confinadas en jaulas, con muy poco espacio vital (a menudo sin poder siquiera girarse completamente). Las condiciones de vida de estos animales son las peores, y esto suele reflejarse en una menor calidad del huevo.
Los huevos llevan impreso en la cáscara un código alfanumérico que proporciona información detallada sobre su origen y el sistema de cría de las gallinas.
El resto del código: Origen geográfico e identificación de la granja.
Acontinuación del primer dígito, el código detalla la trazabilidad del huevo:
- Dos letras: Indican el código ISO del país de la Unión Europea de origen (ej: ES para España, FR para Francia).
- Dos dígitos siguientes: El código de la provincia española.
- Tres dígitos siguientes: El código del municipio al que pertenece la granja.
- Tres últimas cifras: El número de registro específico de la granja de la que procede el huevo.
¿Cómo conservarlos correctamente?
Aunque en las últimas décadas se ha popularizado guardar los huevos en el frigorífico, la forma correcta de conservarlos es a temperatura ambiente. El motivo principal es que el frío acelera la licuefacción de la clara (pierde viscosidad más rápido).
El lugar ideal para almacenarlos debe ser fresco y seco, alejado de productos tóxicos y alimentos con olores fuertes. La cáscara del huevo es porosa y podría absorber fácilmente esos olores indeseados.
Nota importante: Los huevos no se deben lavar antes de guardarlos. Al mojar la cáscara, eliminamos su capa protectora natural y favorecemos que posibles bacterias, como la Salmonella, penetren a través de los poros hacia el interior.
¿Son frescos o no?
Huevos sin abrir
La prueba del agua es un método sencillo y visual para comprobar la frescura de un huevo. Necesitarás una jarra transparente con agua, asegurándote de que haya suficiente líquido para cubrir el huevo con al menos 4 o 5 dedos de margen. Al introducirlo:
- – Un huevo fresco se hundirá y reposará completamente horizontal en el fondo.
- – Si el huevo flota, es señal de que ya no es fresco.
El motivo es científico: la cáscara tiene microporos. A medida que pasa el tiempo, el agua del interior se evapora y es sustituida por aire, expandiendo la cámara de aire interna y reduciendo la densidad del huevo, lo que finalmente hace que flote.
Os dejo una imagen y vídeo para que veáis que sucede.
Huevos abiertos
Al romper un huevo, su frescura se puede determinar por el aspecto de la yema y la clara.
Huevo en mal estado: La clara es completamente líquida y la yema se mueve sin control. En este caso, no es recomendable consumirlo.
Huevo menos fresco: La yema está más aplanada y se desplaza hacia un lado. La clara pierde firmeza y es más acuosa en general. Este tipo de huevo debe consumirse en un plazo de uno o dos días.
Huevo fresco: La yema es esférica y voluminosa, manteniéndose centrada. La clara se divide en dos partes: una densa y gelatinosa que rodea la yema, y una más acuosa que se esparce a su alrededor.
Huevos fritos
Al freír un huevo, la diferencia de frescura es muy evidente.
Huevo en mal estado: La clara es completamente líquida y se esparce de forma incontrolable, ocupando toda la sartén. La yema no tiene volumen y se ve plana. Es mejor no consumir este huevo.
Huevo menos fresco: La clara se divide en dos consistencias: una parte firme y otra acuosa que se extiende. Aunque este huevo es consumible, su frescura es menor.
Huevo fresco: La clara se mantiene firme y no se expande por toda la sartén. La yema, por su parte, conserva su altura y consistencia.
Huevos duros – cocidos
Al pelar un huevo cocido, la apariencia nos indica su frescura:
Huevo no fresco: Presenta una cámara de aire grande y visible, lo que hace que el huevo pierda su forma redondeada natural, se ve achaflanado. Además, la yema puede verse parcialmente a través de la clara.
Huevo fresco: Apenas se nota la cámara de aire, conservando una forma perfectamente redondeada. La yema permanece totalmente cubierta por la clara, y si se corta por la mitad, se verá perfectamente centrada.
Manipulación y técnicas de cocción del huevo
A continuación, se detallan diversas técnicas para aprovechar los huevos, junto con consejos clave de seguridad alimentaria y preparación.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA: SEPARACION DE YEMAS Y CLARAS
Como se ha mencionado previamente, la bacteria salmonella suele encontrarse en el exterior de la cáscara. Si utilizamos el método tradicional de pasar la yema de una mitad de cáscara a la otra para separar la clara, corremos el riesgo de contaminar el alimento.
Es crucial evitar que la clara o la yema entren en contacto con la superficie externa de la cáscara, ya que podría arrastrar consigo el contaminante. Se recomienda el uso de utensilios limpios para esta tarea como son los separadores de yema o los propios dedos limpios.
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TECNICAS DE PREPARACION
Los huevos son versátiles y pueden consumirse tanto cocinados (huevos fritos, cocidos) como en preparaciones en crudo (como el tiramisú, siempre asegurando la máxima frescura y calidad del producto).
– Montar claras y yemas
¿Sabías que se pueden montar tanto las claras como las yemas?
Cuando un huevo está a temperatura ambiente, las yemas pueden triplicar o cuadruplicar su volumen al batirlas, mientras que las claras pueden llegar a multiplicarlo por diez.
– Cocer huevos (Duros, murcianos o mollet, pasados por agua)
Para cocer huevos correctamente, es ideal tener los huevos a temperatura ambiente.
Proceso básico:
1.- Pon agua a hervir.
2.- Añade un par de cucharadas de sal por cada litro de agua; esto facilita el posterior pelado de los huevos.
3.- Introduce los huevos cuando el agua hierva a borbotones.
Tiempos de cocción según el tipo de huevo:
Recuerda que el tiempo empieza a contar desde el momento en que el agua vuelve a hervir tras añadir los huevos. Una vez cocidos, pásalos inmediatamente a agua fría para cortar la cocción.
Tiempo Resultado
4 minutos Pasados por agua
7 minutos Murcianos o mollet
12 minutos Huevos duros
Huevo pasado por agua (4 minutos)
La clara esta ligeramente coagulada, pero la yema permanece completamente líquida. Se suelen servir en vasos especiales, como los de la imagen.
Mi madre nos hacía con pan pequeños bastoncillos, para mojar en el huevo.
Murcianos o mollet (7minutos)
La clara está más firme y cocida, mientras que la yema adquiere una textura cremosa. Ideales para comer sobre tostadas con verduras o queso
Huevos duros (12 minutos)
La yema y la clara están totalmente cocidas.
Huevos escalfados o poché
Para esta técnica, calienta agua con un poco de sal.
1.- Cuando el agua hierva suavemente, remuévela con una cuchara para crear un suave remolino.
2.- Mientras el agua se mueve, añade el huevo con cuidado de no romper la yema.
3.- Deja cocer unos minutos hasta que la clara esté completamente blanca y coagulada.
4.-Retira con una espumadera y, si lo deseas, pásalo brevemente por agua fría para detener la cocción.
– Freír huevos
Freír huevos es sencillo, pero el resultado varía según la técnica:
A la plancha
Se usa poco aceite en una sartén antiadherente para un resultado más saludable.
Con puntillita
Requiere cubrir el fondo de la sartén con abundante aceite muy caliente. Al añadir el huevo, se forman los bordes crujientes característicos, las puntillas.
Trucos
Diferenciar un huevo cocido de uno crudo:
Un método sencillo y eficaz para saber si un huevo está cocido o crudo sin romper la cáscara es hacerlos girar sobre una superficie plana.
El huevo cocido girará de manera rápida, suave y estable. Incluso es posible que se levante ligeramente sobre su eje mientras gira.
Por el contrario, el huevo crudo apenas girará, lo hará lentamente o se tambaleará y caerá de inmediato. No logrará mantener un giro continuo.
¿Por qué sucede esto? Al estar cocido, su interior es completamente sólido y uniforme. El centro de gravedad del huevo es estable, lo que le permite mantener el equilibrio mientras la fricción y el impulso le permiten girar sobre su propio eje hasta que se detiene.
El interior del huevo crudo es líquido. Cuando intentamos hacerlo girar, el contenido líquido se mueve libremente en el interior, chocando contra la cáscara y generando fuerzas inerciales inestables. Esta falta de un punto de equilibrio constante impide que el huevo gire de forma eficiente o prolongada.
Consejos para un montaje perfecto:
- – Evitar la grasa: Las claras nunca montarán si el bol o las varillas tienen restos de grasa.
- – Separación limpia: Asegúrate de que no caiga absolutamente nada de yema en las claras, ya que la grasa de la yema impediría el proceso de montado.
Consejos de cocción
Evita cocerlos más de 12 minutos. El exceso de cocción genera un halo grisáceo alrededor de la yema, lo que los hace menos apetecibles y más indigestos.
Algunas recetas con ellos
